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L'huile d'olive, agrumes au parfum anisé

L'huile d'olive, agrumes au parfum anisé

Produite au cœur de notre propriété d’Afrique-du-Sud, Rupert & Rothschild Vignerons, notre huile d’olive extra-vierge a inspiré Jonathan Chapuy, pour un dessert audacieux et gourmand. Découvrez la recette de notre nouveau chef pâtissier de notre restaurant « La Dame de Pic, le 1920 », deux étoiles Michelin, au Four Seasons Hôtel Megève.

1.Crémeux huile d'olive :

·        85g lait

·        90g crème

·        6g sucre

·        45g jaunes d’oeufs

·        14g masse gélatine*

·        30g chocolat blanc

·        60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage

Réaliser une anglaise, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc puis l’huile d’olive et mixer au bamix (ou au plongeur).

A froid, mettre en poche avec une douille n°10.

2. Cedrat et orange semi-confit :

·        350g eau

·        275g sucre

·        1 cédrat (ou 1 citron)

·        1 orange

      Réaliser un sirop. Blanchir les agrumes en quartiers 3 fois puis couper en triangles longs et fins pour le cédrat et en lamelles de 2mm pour l’orange. Placer dans une casserole avec le sirop puis confire à 70°C pendant 1h30 environ recouvert d’un papier cuisson. Les agrumes doivent être tendres et les zestes translucides.

3. Sablé friable aux agrumes :

·        125g beurre

·        40g sucre glace

·        3g sel fin

·        115g farine

·        20g fécule de pomme de terre (ou maïs, manioc)

Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler à 4mm entre 2 feuilles cuisson et placer au frais 1h. Détailler ensuite des cercles de 5cm de diamètre et cuire sur plaque entre deux tapis de cuisson à 150°C pendant 22 minutes.

4. Siphon fenouil :

Infusion :

·        230g crème

·        70g fenouil

·        10g fleurs de fenouil (ou fanes de fenouils)

Siphon :

·        190g infusion

·        15g sucre

·        15g masse gélatine*

·        40g blancs d’œufs

·        160g yaourt lait entier

Bouillir la crème puis infuser avec le fenouil et les fleurs de fenouil 15 minutes. Mixer puis passer à l’étamine (passoire tamis).

Mélanger ensuite l’infusion tiède avec la masse gélatine et le sucre puis avec le reste des ingrédients. Verser en siphon et gazer avec 2 cartouches (si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter la chantilly à la main ou au batteur électrique).

5. Crème glacée huile d'olive :

·        330g lait

·        15g sucre inverti (ou du miel)

·        45g sucre

·        3g stab 2000

·        15g glucose atomisé (ou du sucre)

·        60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage

Chauffer le lait et le sucre inverti, à 40°C ajouter le mélange glucose atomisé/stab/sucre et bouillir. Laisser tiédir à 40°C et ajouter l’huile d’olive, mixer et laisser maturer 2 heures au frais. Pour réaliser la crème glacée, passer le mix en sorbetière ou verser le mix dans un bac à petits glaçons, congeler à cœur et mixer par à-coups jusqu’à texture souhaitée. Réserver au congélateur.

6. Opaline fenouil :

·        90g fondant

·        60g sirop glucose

·        2g sel

·        2g fleurs de fenouil séchées (ou fanes de fenouils)

Cuire le fondant et le sirop de glucose en casserole à 155°C et verser sur les tapis de cuisson. A froid, mixer avec le sel et les fleurs de fenouil séchées. Poudrer au-dessus d’un chablon (pièces servant de modèle) en forme de fenouil directement sur un tapis de cuisson légèrement graissé et passer au four 2 à 3 minutes, laisser reprendre en température puis galber en gouttière dès lors que l’opaline est encore chaude mais malléable.

7. Marmelade clémentine :

·        150g clémentine (2 à 3 pièces)

·        45g sucre

·        35g jus de mandarine

·        30g jus citron

·        5g sucre

·        2g pectine NH

·        8g masse gélatine*

·        11g gingembre

·        60g fenouil cru en brunoise (dès de 2mm) fine

Tailler les clémentines en dés fin et cuire à feu très doux dans une casserole avec le sucre et les jus. Une fois compoté (goûter les écorces elles doivent être très tendres), ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute, ajouter enfin la masse gélatine. A froid, mélanger à la brunoise de fenouil et au gingembre haché très fin.

8. Vinaigrette agrumes perlées à l'huile d'olive :

·       90g jus orange

·        10g jus citron vert

·        25g jus pamplemousse

·        1g pectine NH Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.

·        3g sucre

·        25g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage

·        8g gingembre

Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.

9. Masse gélatine* (ou gélatine feuille à réhydrater) :

·        9g poudre gélatine 200 Bloom

·        45g eau froide

OU diviser par 6 le poids de masse gélatine pour chaque recette afin d’obtenir le poids en feuille gélatine à réhydrater dans l’eau froide

Soit : 6g masse gélatine équivaut à 1g gélatine feuille (à hydrater dans l’eau froide avant utilisation) 

Mélanger les deux ingrédients et laisser figer au frais.

10. Suprêmes frais, fleurs de fenouil :

·        3 pièces orange

·        3 pièces pamplemousse

·        4 pièces citron vert

·        4 pièces clémentines

·        3 pièces orange sanguine

·        1 barquette fleurs de fenouil (ou fanes de fenouil)

Lever les suprêmes puis égoutter sur papier absorbant. Réserver les fleurs de fenouil pour le dressage.

11. Dressage et présentation :

Dans une assiette blanche, déposer au centre le sablé agrumes, pocher autour le crémeux huile d’olive puis disposer harmonieusement les suprêmes frais d’agrumes (4 ½ suprêmes de pamplemousse, 4 ½ suprêmes d’orange, 4 suprêmes d’orange sanguine, 4 suprêmes de clémentine et 4 suprêmes de citron vert). Placer trois triangles de cédrat et trois lamelles d’orange semi-confits ainsi que trois fleurs de fenouil. Pocher au centre la marmelade clémentine, déposer par-dessus une boule de crème glacée huile d’olive, un joli dôme de siphon fenouil et finir par l’opaline fenouil. A côté, servir la vinaigrette agrumes en saucière.

Belle dégustation ! 

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